A lo mejor sabes de los alimentos que contienen proteína, pero te has preguntado ¿qué es proteína, y por es necesaria todos los días?

La proteína es, por supuesto, un componente vital de una dieta saludable. La mayoría de nosotros hemos escuchado, desde que éramos niños, que la proteína nos hace “grande y fuerte”. Y a pesar de que existe un debate sobre quién creó la palabra “proteína” (apareció por primera vez en la literatura científica en 1838), no existe ningún desacuerdo de que se derivó de la palabra griega “protos”, que significa primer lugar o posición, como reconocimiento de
cuán importante la proteína es para la vida.

¿Cuál es el componente de las proteínas?
Las proteínas que consumes (y las proteínas en el cuerpo) están compuestas de unidades pequeñas, llamadas aminoácidos. Usualmente, los aminoácidos se describen como “bloques sólidos” porque son unidades pequeñas individuales que se ensamblan de varias formas para construir proteínas.

A lo mejor te ayuda pensar en los aminoácidos como las letras del alfabeto. En inglés, usamos 26 letras para componer todas las palabras que escribimos y hablamos. Algunas palabras son cortas, otras son largas, pero nosotros creamos millones de palabras con solamente 26 letras. Y la secuencia final de las letras es lo que le da el sonido y el significado a cada palabra.

De forma similar existen 20 aminoácidos que pueden unirse para crear proteínas, las proteínas que comes y las que producen el cuerpo. Y de la misma forma que nosotros no utilizamos todas las 26 letras en cada palabra, la mayoría de las proteínas no contienen tampoco todos los 20 aminoácidos.

Pero, de la misma forma que las letras se juntan para formar palabras, los aminoácidos pueden juntarse en diferentes secuencias y diferentes tamaños (desde solamente algunos aminoácidos a miles) para hacer diferentes proteínas. Y, la secuencia de los aminoácidos le da a cada proteína su “significado”, porque la estructura final de la cadena de los aminoácidos determina la clase de proteína y su función.

Las proteínas que consumes
A lo mejor nunca lo has pensado, pero no todas las proteínas de los alimentos son iguales. La secuencia de los aminoácidos que es creada por la clara de un huevo es muy diferente a la secuencia de los aminoácidos creada por la proteína en un vaso de leche.

Cuando consumes alimentos que proporcionan proteína, entonces tiene sentido que diferentes alimentos contienen proteínas diferentes (y usualmente más que una), a pesar que todas están construidas de aminoácidos.

Por ejemplo, cuando consumes leche o yogurt, estás consumiendo caseínas y proteína de suero. Cuando consumes carnes, pescado o pollo, estas consumiendo, entre otras, colágeno y miosina. Los frijoles contienen legumina, y los huevos tienen un número de diferentes proteínas, incluyendo una proteína llamada avidina y otra llamada ovoalbúmina.

Cada una de estas proteínas es única porque cada una está compuesta de una secuencia única de aminoácidos. Una vez que las proteínas son digeridas y absorbidas, sus aminoácidos se pueden utilizar como componentes para producir proteína en el cuerpo.

La proteína que produce el cuerpo
A medida que los alimentos con proteína pasan por el sistema digestivo, estos se deshacen y regresan a su forma original de aminoácido, que es absorbido por el sistema sanguíneo. El cuerpo puede usar estos componentes para producir alrededor de 50,000 clases de proteínas, cada una con una estructura diferente (y función), basado en el orden de los aminoácidos.

Mientras el cuerpo tenga las “materias primas” necesarias en forma de bloques sólidos de aminoácidos, este puede producir estas proteínas importantes, desde las enzimas que aceleran la reacción química en el cuerpo, hasta las hormonas que actúan como mensajeros químicos. (Otras proteínas ayudan a las funciones inmunológicas, a transportar nutrientes al cuerpo, y por supuesto, tienes proteínas que proporcionan estructura a los huesos, piel, cabello, uñas y a los músculos también).

Una vez que los aminoácidos entran al sistema sanguíneo, no existe forma de saber si provienen de una taza de lentejas o de un filete de carne; todos terminan en el “grupo” de aminoácidos en los tejidos y líquidos del cuerpo, y ese grupo puede ser explotado cuando sea necesario. Para asegurar un suministro estable, es importante consumir la cantidad adecuada de proteína todos los días.

Tú necesitas proteína todos los días
Consumir la cantidad correcta, y el tipo de proteína correcta, todos los días es importante por diferentes motivos. Por un lado, si tienes una constante escases de proteína en tu dieta, el cuerpo no tendrá otra opción que comenzar a procesar las proteínas que ya tienes en el cuerpo para poder proveer la cantidad necesaria de aminoácidos que el cuerpo necesita.

A pesar que este proceso de construir y deshacer ocurre en el cuerpo todo el tiempo, el sistema solo funciona si se consumen suficientes aminoácidos como parte de una dieta para mantener los dos procesos balanceados.

Proteínas completes e incompletas
El tipo de proteína que consumes es importante. De los 20 aminoácidos que el cuerpo fabrica, nueve se llaman “esenciales”, o sea que provienen de los alimentos que consumes porque el cuerpo no puede producirlos. (A pesar que puede producir los otros 11 aminoácidos).

Las proteínas animales, la carne, el pescado, el pollo, los huevos, la leche y los productos lácteos, contienen todos los aminoácidos esenciales, por lo que se conocen como proteínas “completas”.

Las proteínas vegetales que se encuentran en los frijoles, lentejas, nueces y granos enteros, con la excepción de la soya (y las proteínas derivadas de la soya, el tofu, tempeh, leche de soya y polvos de proteína de soya), carecen de uno o más aminoácidos, por lo que se consideran “incompletas”. Los vegetarianos estrictos trabajan alrededor de esto consumiendo una variedad de alimentos para asegurar que ingiriendo la cantidad correcta de aminoácidos en su dieta.

Redactado por Susan Bowerman, M.S., R.D., C.S.S.D., F.A.N.D.— Directora de Educación y Capacitación Mundial sobre la Nutrición